Интересные факты :
*по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.
*основу питательной ценности грибов составляют белки, жиры, углеводы
*на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
*в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
*богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
*белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
*приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
*в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
*общее содержание углеводов в грибах составляет 1,0–3,7 процента.
*грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
*жира в грибах — 0,4–0,9 процента.
*у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
*в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
*витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах.
*по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
*в молодых белых грибах в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
*самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
*в грибах находятся каротин и витамин D.
*грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.
*в грибах много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
*содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
*потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
*характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.
*Собирайте лишь те грибы, о которых Вам точно известно, что они съедобные, сомнительные грибы — не берите. Первые походы по-грибы стоит проводить под руководством опытных грибников.
*Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.
*Знайте «в лицо» ядовитые грибы вашего региона.
*В солнечную погоду за грибами стоит отправиться как можно раньше: косые солнечные лучи будут вам мешать в процессе сбора. Кроме этого: грибы не нагретые солнцем можно хранить более длительное время.
*В тенистой глуши леса грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем: опушка леса, поляны, просеки, проселки.
*Соблюдайте этику: не сбивайте незнакомые, старые (и даже ядовитые) грибы, в лесу нет ничего ненужного, вы там только гость. Старайтесь не мусорить, не бросайте зажженных сигарет.
*При выборе «тары» для похода за грибами старайтесь не брать герметичной (ведро, например), грибы вполне могут «угореть» и испортиться, особенно при длительной транспортировке. Не стоит собирать грибы и в рюкзак — принесете домой крошево (не касается только опят). Собранные грибы нельзя складывать в пакеты, так как в пакете они ломаются, крошатся, в результате чего нельзя определить, какие виды грибов в нем находились. Корзина — оптимальный выбор.
*Не собирайте дряблые, червивые, перезрелые, осклизлые, дряблые или иначе испорченные грибы. Легенда о вымачивании таких грибов в соленой воде (для дальнейшего их приготовления) — сильно преувеличена, есть хороший шанс отравиться. Все «пожилые» грибы немного ядовиты: в процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества (например яд неурин) в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Оставьте их в лесу. В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.
*Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайся срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца, характерного для бледной поганки. Из пластинчатых съедобных грибов только опенок осенний настоящий, шампиньон и гриб-зонтик пестрый имеют такое кольцо.
*Собирая шампиньоны, особое внимание обрати на цвет пластинок: он может быть от бледно-розовового до буро-коричневого, но не белым!
*Когда собираете грибы — внимательно присматривайся к ним, чтобы отличить грибы-двойники от съедобных. Так, двойником зеленой сыроежки и шампиньона является смертельно ядовитый гриб — бледная поганка. Ее отличительные признаки: клубневато-вздутая (булавовидная) у основания и постепенно суживающаяся кверху ножка покрыта свободной мешковидной вольвой зеленоватого или белого цвета; на ножке имеется пленчатое кольцо; пластинки гибкие, эластичные, белые.
*Помните о ложных опятах: не берите опенков на пнях с ярко окрашенной шляпкой. Не срезайте их пучками, внимательно рассматривайте каждый гриб.
*Никогда не собирайте свинушки (да и другие грибы тоже, но свинушки — особенно) грибы в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями. Знайте, что даже избежав отравления, Вы обязательно получаете небольшую (или большую) дозу солей тяжелых металлов, накопление которых с годами ведет к необратимым процессам в вашем организме.
*Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как у мухоморов).
*Если вы решили расширить круг собираемых вами видов грибов, не пользуйтесь для этого книгами, где приводятся только их словесные описания и черно-белые или рисованные цветные иллюстрации. Многие виды грибов очень изменчивы, и разные виды легко могут подойти под одно и то же описание.
*Грибы — скоропортящийся продукт. Своевременно перерабатывайте принесенные из леса грибы, не оставляйте их «на ночь». В первую очередь это касается свинушек и навозников. Но даже самый свежий гриб за ночь может стать червивым.
*Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
*Старайтесь не покупать лесные грибы «с рук», ни свежие, ни заготовленные. Вы никогда не узнаете где они собраны, а некоторые виды грибов имеют свойство накапливать токсины в экологически неблагополучных районах (например — рядом с автомагистралями).
*Помните о развитии ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
*Грибы млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке — отваривании или длительном вымачивании.
*Есть несколько видов едких сыроежек, которые имеют едкий (но не ядовитый) сок. Лучше не рисковать, перед приготовлением грибов — отварите сыроежки все, горький отвар — вылейте. Сыроежки солят, жарят.
*Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и промораживать: в том и другом случае они темнеют. А заплесневевшие грибы спасти можно: их надо тщательно перебрать, промыть соленой водой, снова залить свежим, более крепким маринадом или рассолом. Присматривайте за своими припасами.
*Сухие грибы могут со временем отсыреть. Подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) грибы хранить не стоит: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
*При очистке свежих грибов отрезают (или чистят) только нижнюю, загрязненную часть ножки.
*У маслят кроме нижней загрязненной ножки рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
*У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар выливают.
*Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата
Приметы грибника.
Перед ясной погодой :
заходящее солнце ярко-красное,
небо звездное;
вечером и ночью обильная роса, которая утром быстро высыхает;
соловей всю ночь поет;
ласточки высоко летают;
кошка умывается;
лягушки вечером громко и долго квакают;
комары и мошки в вечернее время толкутся столбом;
раскрыты цветки фиалки; ветки елей и можжевельника поднимаются вверх.
К ненастной погоде :
млечный путь тусклый;
облака будто чернилами облиты;
кошка скребет лапами стену;
дворовый пес целый день сонный;
птицы хохлятся;
вороны летают высоко;
лягушки держатся на поверхности воды и квакают;
вьюны всплыли на поверхность;
пчелы вылетают из ульев;
мухи ищут укрытия;
в коробке рыболова дождевые черви вьются клубком,
пытаясь вылезти наружу;
на листьях конского щавеля выступили капельки воды;
кислица обыкновенная сложила листочки и прижала их к стеблю.
Перед дождем :
облака идут низко;
луна мутная и бледная;
собака катается по земле;
свиньи прячутся в укрытия;
воробьи купаются в пыли;
галки мечутся и кричат;
рыба выскакивает из воды и ловит мошек;
лягушки прыгают вдоль берега и квакают;
кузнечиков не видно и не слышно;
комары сильно кусаются;
дождевые черви ползают по дорожкам;
сено очень пахнет;
чертополох днем не колется.
Природа может подсказать погоду не только на ближайшие дни, но и на сезон :
Птицы прилетели стаями — к дружной весне.
Осенью листья берез желтеют с верхушки — весна будет ранняя, снизу — поздняя.
Из березы весной течет много сока — быть лету дождливым.
Береза распустилась раньше ольхи — лето будет сухое, ольха раньше березы — мокрое.
Лето грибное — осень короткая.
Скворцы долго не улетают — осень сухая.
У рябины много плодов — осень дождливая.
Ольга Маюк
Если глядеть издалека, что угодно кажется красивым.
*Харуки Мураками
