Соусы

[Enotik]

Помните рассказ Драгунского про Дениску Кораблёва "Тайное становится явным"? Мальчик не мог есть манну кашу и ... "И тут я вспомнил, что у нас есть хрен. С
хреном, кажется, почти все можно съесть!" (с)
Так вот, я выложу здесь рецепты из собственной коллекции. С ними и правда можно съесть все :)

[Enotik]

И начну я с домашнего майонеза. Ну хотя бы потому что в рецептах салатов он как заправка встречается достаточно часто, а употреблять готовый... ну как-то не по ведьмовски :)

Итак:

Майонез домашний

Ингредиенты:
яйцо куриное - 1 шт.
подсолнечное масло ~ 100-150 мл.
горчица - 1/2 чайной ложки
соль - 1/3 чайной ложки
сахар – щепотка
сок лимона
В стакан для блендера разбиваем яйцо, добавляем соль, сахар, горчицу. Блендером взбиваем ингредиенты до легкой пенки.

Считается, что все продукты должны быть комнатной температуры. Но у меня так не бывает. И все равно всегда получается хорошо.
Продолжая взбивать, медленно, тонкой струйкой начинаем вливать масло в стакан. Смотрим на консистенцию соуса.

Чем больше масла, тем гуще майонез. Можно добавить немножко оливкового масла. Но не более 20% от общего количества масла, чтобы соус не был горьким.

В конце добавляем немного сока лимона и еще раз всё взбиваем. Если соус вышел сильно густой - доливаем немножко теплой воды и еще раз взбиваем.

Сделав майонез несколько раз, вы не будете отмерять количество масла, а будете просто вливать его тонкой струйкой из бутылки, определяя необходимое количество на глаз.

В готовый майонез можно добавить свежую зелень, чеснок, сыр или оливки.

[Enotik]

Ремулад - французский соус на основе майонеза. В его состав входят анчоусы, каперсы, маринованные огурчики, чеснок и зелень петрушки. В некоторых вариациях ремулада анчоусы заменяют консервированными сардинами, но анчоусы дают самый интересный и пикантный вкус. В сегодняшнем рецепте ремулад готовится на основе домашнего майонеза.

Ингредиенты:
Желток - 2 шт,
Горчица - 2 ч.л.
сок лимона - 1 ст.л.
соль
перец
Растительное масло - 250 мл.
Анчоус - 5-6 шт.
Каперсы - 1 ст.л.
Чеснок, - 1 зубчик
Корнишоны - 3-5 шт.
Петрушка- 3-4 веточки.

Кладем в миску желтки, горчицу и лимонный сок. Смешиваем венчиком до однородного состояния.
Берем миксер и начинаем взбивать массу на средней скорости. Начинаем вливать масло - первую четверть вливаем по каплям, медленно, затем можно вливать очень тонкой струйкой. Взбиваем, пока не получится густой соус.
Добавляем в соус соль и перец по вкусу, а также мелко нарубленные анчоусы, каперсы, корнишоны, петрушку, а также натертый чеснок.
Перемешиваем и подаем. Такой соус отлично подходит к рыбе и птице, неплохо и к мясу, а еще - к печеному картофелю.

[Enotik]

Коктейльный соус

Ингредиенты:

200 мл домашнего майонеза
1 ст. л. качественного томатного кетчупа
¼ ч. л. кайенского перца
4-5 капли табаско или вустерского соуса
сок 1 дольки лимона
соль, свежемолотый чёрный перец

Смешайте майонез с кетчупом, кайенским перцем и табаско или вустерским соусом.
Добавьте лимонный сок. Посолите и поперчите.

Уберите в холодильник минимум на 2 ч.

Прекрасен к дарам моря и рыбе.

[Enotik]

Соус для шаурмы (вар.1)
Наверное каждый, хоть раз в своей жизни, пробовал шаурму, а также готовил шаурму дома. Очень важным компонентом вкусной шаурмы является соус. Именно соус придаёт шаурме особенный вкус и аромат, необходимую остроту. Соус добавляет шаурме последний штрих, который окончательно формирует вкус блюда.
Существует несколько популярных рецептов соусов для шаурмы: чесночный, томатный, арабский. Каждый из этих соусов придаёт блюду необходимую остроту, особенный вкус, пикантность. Вы можете приготовить соус для шаурмы, исходя из личных предпочтений.
Предлагаю вашему вниманию соус, который пользуется довольно большой популярностью и состоит из смеси майонеза, острого кетчупа, чеснока, зелени и горчицы. Вы также, в состав такого соуса, по желанию можете ввести сухой порошок карри и паприки, а также использовать ту зелень, которая вам нравится больше всего.

Ингредиенты:
Горчица - 1 ч.л.
Кетчуп - 3 ст.л.
Майонез - 6 ст.л.
Петрушка свежая по вкусу
Чеснок 3 зубчика


Чеснок очистить, пропустить через давилку. Добавить все в блендер и перемешать.
Горчицу я делаю сама - по тому рецепту, как указан на упаковке порошка. Получается отлично - вырви глаз! :)

[Enotik]

Соус из авокадо

Используют для рыбных, мясных, овощных блюд, а так же его можно просто намазать на хлеб.
Ингредиенты
Авокадо - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Сливки 10% - 3 ст.л.
Растительное масло - 3 ст.л.
Перец чили - по вкусу
Лимонный сок - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Авокадо разрезать на 2 части вдоль, вынуть косточку, извлечь мякоть и переложить в чашу блендера.
Добавить сок лимона, чеснок, растительное масло, сливки, соль, перец. Измельчить при помощи блендера.

[Enotik]

Апельсиново-брусничный соус

Очень быстрый и вкусный домашний соус подойдет в качестве начинки для ватрушки или прослойки для торта. А если сахар добавить по минимуму, но идеально подойдет под говядину.

Ингредиенты:
Апельсин, цедра1 шт.
Сок апельсиновый, свежевыжатый1/4 стакана
Сахар1/4 стакана / по вкусу
Мед1 ст. л.
Клюква (свежая или размороженная)350 г

Способ приготовления:


1.Нагрейте апельсиновый сок и мед в сковороде на среднем огне до температуры, чуть выше комнатной, и до полного растворения меда, около 2 минут. Не кипятите.
2.Добавьте к смеси клюкву, цедру, сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего, периодически помешивая, пока соус не загустеет, около 20 минут. Помешивание необходимо, чтобы соус не прикипел к кастрюле. Чтобы сделать соус более густым, можно растолочь несколько ягод клюквы, готовьте еще 2-3 минуты.
3.Этот рецепт в меру терпкий, если хотите более сладкий соус, добавьте больше сахара или меда по вкусу.
4.Остудите соус перед подачей. Храните в закрытой банке в холодильнике не больше недели, или заморозьте в морозильной камере, чтобы использовать позднее.

[Enotik]

Горчичный соус

Горчичный соус «Moutarde» — один из классических и очень известных французских соусов. Такой соус чаще всего подают к белому мясу и овощам. Соус имеет очень приятный, насыщенный вкус и аромат.

Ингредиенты
горчица - 1 ч.л.
масло сливочное -20 гр.
Перец черный молотый - 1 щепотка
Сметана - 3 ст. л
Винный уксус - 7 мл
Лук-шалот- 50 гр
Молоко - 30 мл
Петрушка
Соль 1 щепотка

Лук порезать кубиком, добавить сливочное масло и обжарить до золотистого цвета.
Добавить горчицу и уксус. Добавить сметану. Добавить соль и перец. Добавить молоко и прокипятить всё 2 минуты. В конце добавить зелень. Готовый соус подавать к белому мясу или овощам.

[Enotik]

Томатно-апельсиновый соус для курицы

Ингредиенты:
Апельсин - 1 шт
Масло оливковое салатное - 2ч.л.
сахар - 1/2 ч.л.
Лимонный сок - 1 ч.л.
Крахмал картофельный - 2 ч.л.
Помидоры спелые - 2 шт
Смесь перцев - 1 гр
Соль

Помидоры опустить в кипяток на 1 минуту, снять шкурку и измельчить в блендере. Затем протереть сквозь сито, чтобы избавиться от семечек.
С апельсина снять цедру (она пригодится нам для выпечки). Апельсин разрезать пополам и выдать весь сок.
Апельсиновый сок влить в томатное пюре, добавить оливковое масло, лимонный сок, сахар, соль и перец. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и влить в общую массу.
Поставить посуду с соусом на огонь, довести до кипения и помешивая варить до загустения около 5 минут. По желанию в соус можно добавить чеснок.
Соус остудить, перелить в соусник и подавать к мясу или птице.

[Enotik]

Облепиховый соус

Прекрасно сочетается с жирным мясом, речной рыбой и жирной домашней птицей.

Ингредиенты:
Вода - 50 мл
Мед - 1 ст.л.
Чабрец - 1 щепотка
Крахмал - 3 ч.л.
Облепиха - 200гр
Соль -1 щепотка
Чеснок - 2 зубчика

Измельчите ягоды в пюре с помощью блендера.
Протрите пюре через сито, чтобы избавиться от жёстких косточек.
Разотрите в ступке: чеснок, перец, тимьян и соль в однородную пасту. Добавьте к облепиховому пюре чесночную пасту, мёд, разведённый в воде крахмал. Перемешайте, доведите до кипения и варите, помешивая на медленном огне примерно 3 минуты — до загустения.
Готовый соус можно подавать как в тёплом, так и в холодном виде.

[Enotik]

пикантный яблочно-горчичный соус

Отлично подойдёт к мясу и рыбе. Соус выходит очень нежным, кремовым, с пикантным горчичным вкусом. Он порадует настоящих ценителей соусов своим вкусом и ароматом.

Ингредиенты:
горчица - 2 ст.л
перец черный молотый -1 гр
соль - 1 гр
масло оливковое салатное - 2ст.л.
сок лимонный - 1 ст.л.
яблоко - 2 шт

Яблоки запечь в духовке 25 минут или в микроволновой печи 5-6 минут, накрыв сверху крышкой.
Очистить яблоки от шкурки и внутренностей.
К яблочной мякоти добавить оливковое масло, горчицу, соль, перец. Измельчить блендером. Хранить в холодильнике. Подавать к рыбе, мясу.

[Enotik]

Орехово-яблочная горчица

Такая пастообразная приправа прекрасно подойдёт в качестве дополнения к отварному языку, сыру, холодцу или буженине, а так же станет отличной основой для многих соусов.

Ингредиенты:
Вода - 60 мл
Джем яблочный - 40 мл
Орехи грецкие - 30 гр
соль морская -2 ч.л
Горчица сухая - 5 ст.л.
карри - 0/2 ч.л
сахар - 1 стакан
уксус яблочный - 5 ст.л.

Измельчите орехи в ступке в мелкую среднюю крошку. Смешайте горчицу, сахар, соль, карри, уксус. Залейте водой 70 градусов и перемешайте до однородности.
Добавьте яблочный джем, перемешайте и попробуйте. Если необходимо, ещё немного приправьте.

Всыпьте измельчённые орехи, перемешайте ещё раз.
Готовую приправу положите в банку, закройте крышкой и оставьте в холодильнике «доходить» в течение 6 часов.

[Enotik]

Острый апельсиновый соус

соус хорошо сочетается с курицей, уткой и мясом. Если делать соус к рыбе, то сахара стоит положить очень мало или вообще не класть.
Ингредиенты:
апельсин - 1 шт
сахар коричневый - 100гр
перец чили свежий - 1 шт
сок лимона - 3 ст.л.

Апельсин хорошо вымоем, обдадим кипятком. Разрежем на дольки и вытащим все косточки. В чашу блендера положим дольки апельсина (с кожурой!) и перец чили. Чтобы не было очень остро, уберите семечки, но это по желанию. Всё измельчим. Не измельчайте в пюре, пусть останутся небольшие кусочки. Если получится слишком густая масса, то можно добавить 2-3 ложки воды или апельсинового сока. Переложим апельсиновую массу в кастрюлю для СВЧ, добавим треть стакана сахара и лимонный сок. Размешаем. Отправим соус в микроволновку на 2 минуты. Сахар хорошо растворится и апельсиновая цедра станет мягче. Соус готов. Соус получается сладко-острый с апельсиновой терпкостью от кожуры. Становится вкуснее когда настоится.

[Enotik]

Соус для шаурмы с йогуртом
В этот соус, при желании, вы всегда можете добавить зелень, пряности и подавать его к другим мясным блюдам.

Йогурт греческий - 130гр
картофель - 1 шт
лимон 1 шт
масло подсолнечное - 130 мг
соль - 1 щепотка
чеснок - 2 головки


Чеснок почистить, пропустить через пресс. В чашу блендера высыпаем чеснок и выдавливаем сок из лимона.
Добавляем половину подсолнечного масла.
Взбиваем на высокой скорости до побеления массы, доливаем остальное масло и снова взбиваем. Добавляем йогурт и ещё раз взбиваем. В самом конце солим по вкусу и проверяем соус на остроту. Если для вас слишком остро, добавляем кусочек картофеля и взбиваем в блендере. И так корректируем остроту по вкусу. Готовый соус выливаем в соусник или в посуду для хранения. Подавать по назначению. Приятного аппетита!

[Enotik]

Соус Баже

Баже подаётся к курице, мясу, запечённым овощам, а также просто к хлебу или лепёшкам.

Ингредиенты:
грецкий орех - 70 гр
чеснок - 3 зубчика
кинза -5-6 веточек
кориандр - 1 ч.л.
шафран
перец красный и черный молотый
лимонный сок
соль

Обычно в этот соус кладут имеретинский шафран- это измельчённые сухие цветки бархатцев. Бархатцы - довольно распространённые цветы, так что, если заинтересовались, можете заготовить с лета эту специю.
Я же возьму для приготовления соуса Баже обычный шафран - высушенные рыльца крокуса.
Подготовим шафран, кориандр (можете взять и молотый) и чеснок - его мы мелко нарежем или натрём на тёрке, так проще будет растирать смесь.
Сложим ингредиенты в ступку, добавим немного соли.
Зелень кинзы мелко нарубим, острый перец возьмём по вкусу.
Постараемся растереть составляющие в ступке, если не получится растереть до однородности - дополнительно пропустим их через мясорубку.
А вот грецкие орехи я рекомендую вам обязательно пропустить через мясорубку, причём дважды. Получится маслянистая нежная масса. Соединим ореховую массу и растёртые ингредиенты, добавим чайную ложку лимонного сока.
А теперь начинается самый завораживающий момент - мы будем добавлять понемногу кипячёную охлаждённую воду к нашей смеси (можно использовать куриный бульон).
И растираем, вмешиваем воду в наш соус. И снова доливаем немного воды.
Консистенция соуса Баже должна быть как жидкая сметана, примерно такой. Если провести ложкой - на несколько секунд остаётся небольшой след. Но густоту вы можете варьировать, можно сделать Баже более жидким.
Соус Баже с грецким орехом отлично подходит к мясу, птице, рыбе, овощам.

[Enotik]

Соус Соленая карамель

На 100-120 мл карамели

Ингредиенты:
◦100 г Сахара
◦70-150 г Сливок 33% (чем меньше сливок, тем гуще карамель)
◦25-30 г Сливочного Масла (для солёной карамели — Солёное Сливочное Масло)

Способ приготовления:

Ставим на плиту два сотейника. В один наливаем сливки, в другой засыпаем сахар. Посуда для сахара в идеале должна иметь толстое дно (для равномерного нагрева и поддержания температуры), по которому сахар должен распределиться тонким слоем. Чем больше сахара, тем больше диаметр дна.

Начинаем с того, что нагреваем сахар на среднем огне. Не торопитесь его мешать, дайте ему немного расплавиться.

Параллельно доводим сливки до кипения, но кипеть на даём. Поддерживаем их очень горячими, часто помешивая. Помните: чем больше используете сливок, тем более жидкой получится готовая карамель.

Как только сахар поплывёт, с помощью лопатки или венчика начинаем его помешивать, полностью растворяя и превращая в однородную массу. В этот момент она уже будет насыщенного карамельного цвета, поэтому долго варить не нужно, чтобы не получить вкус жженого сахара. В результате цвет должен получится таким насыщенным янтарным.

Снимаем с огня и быстро добавляем горячие сливки, интенсивно помешивая. В этот момент всё начнёт сильно шипеть, бурлить и может даже брызгать. Не пугайтесь, так и должно быть. Доводим массу до однородности и добавляем сливочное масло, порезанное небольшими кусочками, быстро и тщательно его вмешивая. Если хотите получить солёную карамель, используйте солёное сливочное масло или вместе с ним добавьте немного цветочной соли (флёр-де-сель). Можно использовать и обычную морскую соль, но с ней вкус получится не таким тонким.
Карамель готова! Её можно использовать сразу или охладить, чтобы полить, например, мороженое. А можно дать немного застыть и есть ложкой — тоже вариант. Храним карамель в течение недели в холодильнике в плотно закрытой банке и используем время от времени, поливая блинчики, вафли, десерты или же применяем в качестве ингредиента для других рецептов. Если карамель сильно застынет — просто поставьте банку в теплую воду или разогрейте её на водяной бане.

[Enotik]

Соус сметанно-грибной

Сметана 20%- 350 гр
белые грибы или лисички - 150 гр
лук репчатый 1 шт
растительное масло - 2 мл
мука - 1 ст.л
соль
черный молотый перец

Грибы и лук максимально мелко порезать.
На разогретую сковороду с растительным маслом высыпать лук, прожарить его до золотистого цвета на небольшом огне, периодически перемешивая, чтобы он не пригорал.
Добавить грибы, посолить по вкусу, огонь не делать больше. Жарить грибы полминуты, постоянно перемешивая, накрыть крышкой и жарить еще минут 7.
Добавить муку, перемешать, добавить сметану и молотый черный перец, перемешать подряд раз 5, накрыть крышкой и готовить 3 минуты, перемешать. Дать настояться с полчаса.

[Enotik]

Беарнский соус

Прекрасно подходит к рыбе, мясу и птице. А также к блюдам из яиц и даже в качестве добавки в сэндвичи. Ко всему прочему, это отличный вариант для утилизации желтков при выпекании все тех же пирожных безе ;)

Ингредиенты:

Вино белое сухое - 60 мл
винный уксус- 60 мл
лук репчатый - 1 шт
эстрагон- 1 ст.л.
желток- 3 шт
масло сливочное - 170 гр
соль,
перец
петрушка- - ст.л.


120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону. Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.
Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть. Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.
Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности. Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким. Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

[Enotik]

Соус сацики

йогурт греческий - 1 стакан
огурец 1 шт
сметана (не жирная) - 200 мл
чеснок - 1 ч.л.
душица - 1 сл.л.
мята - 1 ст.л.
масло оливковоке- 1 ст.л.
соль


Смешайте греческий йогурт со сметаной, перемешивайте до получения однородной массы. Огурец очистить, натереть на средней терке. Далее, с помощью бумажного полотенца отожмите всю лишнюю влагу с тертого огурца. Если не сделать эту процедуру, влага может нарушить консистенцию, и соус не получится.
Добавьте огурец к йогурту со сметаной. В полученную смесь добавьте все специи, оливковое масло и с аккуратностью перемешайте. Затем соус следует поместить в холодильник на 2 часа, не менее.
Если же греческий йогурт не найдете, можно взять обычный. Основное, чтобы в нем не было никаких добавок. Но используя обычный йогурт, сначала следует его процедить через сито, а потом уже смешивать со сметаной.

[Enotik]

Соус Шампань

Признаюсь честно, я не люблю сочетание рыбы с томатом, но в данном соусе так все аккуратно и гармонично, что нет такого кондового привкуса томата, только одна нежность и цвет.

Взять:
Шампанское - 300 мл
Сливки - 800 мл
Помидор - 2 штуки(среднего размера, спелые и душистые, зимой я беру 4-5 черри)
Имбирь - 120гр
Сахар - 10 гр.
Соль -100гр.
Горчица в зернах - 2 сл. ложки

Начнем с того, что разогреем воду. Это нужно для того, чтобы ошпарить помидоры. Тогда их шкурка будет отходить легче. Вообще, соус в Шампань помидоры можно и не класть совсем, но мне нравится именно этот вариант.
Итак, помидоры прокипели минуту. Вынимаем их из воды, снимаем осторожно кожицу. Отправляем в блендер и делаем из ни пюре. Сок сцеживаем, мякоть пропускаем через сито, т.к. косточки нам тоже не нужны. Нам нужна только мякоть.
А теперь главное. Выливаем шампанское в кастрюльку, доводим до кипения. А пока будем ждать, натрем имбирь на мелкой терке. К шампанскому добавляем сливки. Насыпаем туда соль, сахар, горчицу, имбирь. Перемешиваем. Соус надо варить до загустения, все время помешивая. Потом перекладываем его в соусник, в центр помещаем мякоть помидор и пару раз прокрутим чайной ложной, чтобы образовалась красивая красная спиралька. Подаем с запеченной на гриле рыбой (филе), отварной или жареными креветками или морскими гребешками.

Приятного аппетита!