Мастер-классы Оноре. Тесто: нюансы, хитрости, приемы, секреты мастерства

[Лисена Вуалехвостая]

Птичка
Данный мастер-класс является личной темой Оноре. Все прочие советы, рекомендации и тэдэ - будут удаляться Администрацией без суда и следствия.

Оноре, это твое царство! Владей и вразумляй!
Онореша у нас - шеф-повар московского ресторана.

[Лисена Вуалехвостая]

Оноре
Царство -это ответственность ! И я постараюсь помочь тем , кому будет интересно узнать нюансы и хитрости , секреты , накопленные за многие годы работы

Выкладываю основу теста дрожжевого безопарного на воде т. к в наше время много аллергиков и питаться тем, что есть в магазинах получается не у всех.
На основе этого теста можно составить свой собственный рецепт , который будет устраивать именно вас , добавлять молоко ,масло сливочное ,убирать воду , добавлять сметану или то что есть в холодильнике .
Писать буду в кружках,ложках , т . к давно уже всё кладу на глаз.
тесто на пирожки
1 кружка воды теплой, хорошо теплой 30-40 гр добавляем чайная ложка соли, 2 ст.ложки сахара , полторы чайных ложки сухих дрожжей, перемешать и высыпать туда три такие же кружки муки просеянной без верха.Замесить тесто, хорошо вымешать , чтобы оно отходило от стенок емкости в которой вымешивается долить Масло растительное 50-=70 гр. Вымесить еще раз. Если тесто сильно липнет, то присыпать его мукой , закрыть пленкой и поставить в теплое место на час полтора, пока подойдет обминая его пару раз. Для жарки пирожков на сковородке можно чуть пожиже сделать , стол намазать маслом, разделить тесто на шарики и сформировать изделие , выложить на протвинь , дать 30-40 мин для растойки и в духовку темпиратура 190- 230 гр время выпечки 10- 15 мин зависит от размера изделия или пожарить на сковороде.если для духовки - тесто покруче, 2 ст. ложки дрожжей и обмять при выстойке 2 раза.

Bast
вот у меня отношения с дрожжевым тестом - никак не складываются. я не понимаю сколько его вымешивать и сколько туда муки надо добавлять...

Оноре
Ну как , вот смотри, при замешивании теста надо брать муки столько , чтоб оно было не густым и не жидким , чтоб отходило от стенок посуды , за рукой моталось , по времени , надо замешивать ну 5 мин , дрожжевое тесто любит когда его хорошенько помнут (посолонь)но и не увлекаться ,чтоб тесто не затянуть. Тесто должно быть эластичным , однородным , мягким , тёплым Мука добавляется , чем более сдобное тесто , тем больше муки , т.е тесто получается тяжелее и ему нужна основа чтоб держать массу.Пресное тесто оно легче и по этому муки меньше , но и съедать его надо быстрее , т.к черствеет оно тоже быстрее .Чем больше сдобы в тесте ( жировая основа, желтки, сахар) тем больше ему надо времени на подъем.

MyshElla
На счет теста хотела про блинное спросить- КАК сделать что бы блинчики к сковородке не приставали? Ну катастрофа прям какая-то- и тесто вроде делаю как остальные хозяйки, и сковородку смазываю,и на сковородке той кроме блинов ничего не жарю-все равно комочки выходят

Оноре
первое - хорошо почистить сковороду если она чугунная , если тефлон то тогда тесто виновато. У тебя какая сковорода?

Пробовала на разных, остановилась как раз на чугунной. Вроде чистая, ничего кроме блинов на ней не жарю. Может и вправду с тестом косячу.

Оноре
даже чугунную надо хорошо чистить, там бывает налёт ,тонкая жировая плёнка
Потом её хорошо накалить и кусочком сала хорошо пройти по дну и бокам сковороды
А блины какие ? Дрожжевые или на соде ?

мурр, попробую еще поскрести. Сало не люблю, обычно масло использую сливочное, может в этом дело?
Блины дрожжевые не пробовала, обычные, на соде, в которые начинку заворачивают потом.

Оноре
Если ты добавляешь масло растительное в тесто , то салом надо один раз протереть сковороду , а потом вообще её не смазывать , а слив маслу на сковороде с блинами делать нечего , оно горит и прилипает тесто , ты маслом потом смажь блины

Да, масло растительное в тесто добавляю. А масло сливочное - то я видела что народ салом протирает, да и решила что раз сала не люблю значит надо маслом сливочным его заменить. Вот где собака порылась значит...
Муррр огромный! Ошибка понята, теперь исправлюсь,а то измучалась уже с блинами этими!
Пасибочки за ликнеп!

Оноре
Если с салом никак , то можешь растительное масло использовать для первой смазки

Bast
ОНОРЕ
вот смотри.. меня учили, что когда тесто мнешь, то муки надо добавлять пока оно само от рук не начнет отлипать или не приставать к рукам будет. а тогда оно получается жестким...
а вообще, конечно же, ведьма должна уметь хорошо готовить . и работать с тестом - в том числе. это огромный пласт магической работы, как на позитив, так и на негатив. готовить еду и шептать на нее нужные вещи

Оноре
Bast писал(а):
ОНОРЕ писал(а):
ОНОРЕ
вот смотри.. меня учили, что когда тесто мнешь, то муки надо добавлять пока оно само от рук не начнет отлипать или не приставать к рукам будет. а тогда оно получается жестким...
муку добавлять надо , но не до такой степени , когда его вымешиваешь , и понимаешь что всё , хорошее , вот тут можно и добавить масло растительное , и к рукам тесто не пристанет и вымешивать лучше , а такое тугое тесто можно на хлеб делать

Оноре
Женственность писал(а):
Оноре, а я жду обещанный рецепт вкусных и главное получающихся заварных пироженок.

ЭКЛЕРЫ
ТЕСТО
Мука 1 стакан ,Вода 1 стакан , яйцо 4 шт , масла слив 100 гр соль чуток

Воду вскипятить со сливочным маслом и солью. Непрерывно помешивая, небольшими порциями всыпать муку. Уменьшить огонь, растереть массу до однородности и снять с огня. Когда она немного остынет, продолжая растирать, по одному вбить яйца. С помощью кондитерского мешка на смазанный противень отсадить шарики теста размером с грецкий орех, можно класть из ложки маленькие комочки на большом расстоянии друг от друга. Выпекать в хорошо прогретой духовке. Через 10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и слегка зарумянятся, уменьшить огонь и продолжать выпечку еще 10-15 мин, пока пирожные хорошо не подрумянятся и затвердеют Если поторопится и вытащить их раньше ,то пироженки упадут Готовые остывшие пирожные с помощью кондитерского мешка наполнить кремом. Или сделать разрез ножом и ложкой накладывать , сверху пудрой.
Крем
Творог 200 гр ,сахар стакан (кто не любит сладкое уменьшайте ) ванилин , сливки 200 гр по желанию можно добавить лимонный сок (немного) в конце , чтобы сливки не свернулись творог растереть с сахаром, добавить взбитые сливки и ванилин. Все осторожно перемешать и взбить до пышности


Bast
Онорешка, вот расскажи, как сделать так, чтобы в чем-то, из дрожжевого теста начинки было побольше, а теста - поменьше как его рассчитать.. а то оно вспухает в духовке
и еще - на сочниках с творогом - это дрожжевое тесто?

Оноре
Bast писал(а):
и еще - на сочниках с творогом - это дрожжевое тесто?
Нет песочное там тесто
Bast писал(а):
Онорешка, вот расскажи, как сделать так, чтобы в чем-то, из дрожжевого теста начинки было побольше, а теста - поменьше как его рассчитать.. а то оно вспухает в духовке
При разделке теста на пирожки надо брать его (тесто) маленькие шарики ,размером с куриное яйцо , шарик придавить ладошкой , и дать постоять 5 мин ,затем ,эту лепёшку раскатать скалкой или руками , в тонкую лепёшку , положить на неё фарш , сколько поместится ,закрыть и защипать пирожок , перевернуть швом вниз ,и уложить на противень накрыть ,дать постоять 20-30 мин и в духовку как подрумянятся смазать ,яйцом и опять в духовку. Готовые пирожки можно смазать ,сахарным сиропом , раст маслом, слив маслом (на выбор ) а можно и не смазывать

Bast
ОНОРЕ писал(а):
Готовые пирожки можно смазать ,сахарным сиропом , раст маслом, слив маслом (на выбор ) а можно и не смазывать
это делается, когда их из духовки - вытащили? или еще в духовке их после этого оставить? это для красоты или с какой целью смазывается?
Оноре
Сахарный сироп-сладкие пирожки--горячие и готовые для красоты
Раст или сливочным маслом- горячие и готовые для вкуса , и дольше не черствеют ,и более красивые
Оноре
salomiya писал(а):
Вопрос по теме: чем обычные дрожжи от сухих отличаются. Или ничем?
Ничем, сроком годности

Птичка
Bast писал(а):
salomiya писал(а):
Пирожкам быть в выходные ибо нужна гармонизация отношений, а какая гармонизация без пирожков)))
ггг какое хорошее выражение!
очень верное выражение! эффект срабатывания - никакие не 3 дня! быстрей чем самый быстрый вызов.
п.с. к слову. моя хорошая подруга так и делала гармонизацию отношений.
обряд на примирение супругов выглядел так: жена готовит любимое блюда мужа, и потом с тарелкой этой вкусности, вся в неглиже, в красивом пеньюаре, идет в комнату, и тихо так ест. лежа на кушетке. в неглиже. ест
естественно, что в присутствии мужа это делает. работало молниеносно.
Оноре
Тут даже и есть не надо, главное Запах,аромат, дух выпечки который будет идти из кухни, сам приведёт его на кухню
Я так частенько делаю, бывает что и из за вредности

[Лисена Вуалехвостая]

Оноре
Женственность писал(а):
У меня как раз с дрожжевым тестом крепкая и взаимная любовь. А вот заварное пока ну никак не удается, сколько уже рецептов перепробовала.

А в чём проблема ? Что именно не получается ?

Женственность
Оноре, делаю все как по рецепту. Проблема в том, что эклеры не поднимаются. Я уже выкладывала их и ложкой и из шприца, круглыми и длинными, они не поднимаются, не образуется полость, которую наполнять начинкой. Они у меня как печеньки((
Соберусь с силами опробую твой рецепт.

Оноре
Темп 180-200 гр, выпекать 30-40 мин ,когда выложили тесто на противень ,то тесто должно немного расплытся , и в духовку уже горячую

Лада
Оноре, а можно еще рецепт теста для пельмешек и прочей радости такой же?

Оноре
У меня проблема с рецептами ,такая -- всё на глаз на пельмешки и пельмени Вода можно молоко ,соль мука замешиваете тесто, должно быть эластичным и не тугим, и хорошо бы его в холодильник хотя бы на 2 часа ,а ещё лучше на ночь , для чебуреков тоже тесто и ночь в холодильнике

Птичка
ОНОРЕ писал(а):
Вода можно молоко ,соль мука замешиваете тесто, должно быть эластичным и не тугим, и хорошо бы его в холодильник хотя бы на 2 часа ,а ещё лучше на ночь , для чебуреков тоже тесто и ночь в холодильнике

про холодильник - интересно, не пробовала, хотя вареники и пельмешки считаю своим коньком.
по поводу яиц в такое тесто. Онореш, я как-то считала, что яйца не кладут в те же полуфабрикатные пельмени и вареники в целях экономии. и сама кладу, ну вот так мама научила.
а таки лишние яйца, да?

Оноре
не, можно класть ,тесто крепче, а можно и не класть ,тесто нежнее
это как лапша домашняя яйцо +соль+мука и всё , тесто крутое и лапша не разваливается в супе , а добавь туда воду и всё расползается ,разбухает

Соната
Оноре, пришла тебя благодарить за такое шикарное тесто для пирожков. Причем делала как на воде, так и на кефире вместо воды - оба варианта - изумительны. Вот мы все балды, а? Сеть кишит и кулинарные книги рецептами с кучей яиц. А потом по остыванию, получаем черствые коврижки. А всего то нужно, минимум.

MyshElla
ОНОРЕ писал(а):
И пишите ,кто что сделал ,и получилось ли ?
У меня наконец блины перестали приставать к сковородке, после того как по твоему совету перестала мазать ее сливочным маслом! Мурр огромный! Теперь жарка блинов из наказания превратилась в удовольствие

[Лисена Вуалехвостая]

Оноре

Тесто для сочников

250 г маргарина;
1 стакан сахара (220 г);
2 яйца;
150 гр сметаны
2 чайные ложки ванильного сахара;
1 чайная ложка (без верха) соды; погасить уксусом
Всё это надо взбить миксером до густоты домашнего майонеза
затем вводим муку и очень быстро замешиваем тесто , долго не замешивать , можно тесто затянуть и оно будет резиновое
4 стакана муки (620 г).
Начинка
200 г творога;
4 столовых ложки (без верха) сахара;
1 яйцо;
щепотка соли;
1 чайная ложка ванильного сахара;
2 столовых ложки муки.
Всё хорошо перемешать ,можно взбить миксером
Сам процесс
Сперва готовится начинка , затем замешиваете тесто
Тесто
Муку просеять
Размягченный маргарин растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйца и Взбить . Всыпать муку, соду, и быстро замесить мягкое тесто. Тесто не следует долго месить, иначе оно станет плотным.
Начинка
Творог растереть в комбайне с сахаром и ванильным сахаром, чтобы получилась однородная масса без комочков. Добавить яйцо, соль и муку. Хорошо перемешать в комбайне. Или миксером
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой (например, чашкой или вазочкой) вырезать кружки диаметром примерно 10 см.
Уложить на центр каждого кружка чайную ложку начинки, сложить кружок пополам , но так чтобы был виден творог и залепить края.(уголки) Смазать яйцом Уложить сочники на противень на расстоянии друг от друга, так как они увеличиваются при выпечке.
Выпекать до подрумянивания (около 20 минут) при температуре 180 – 190 градусов

Для тарталеток тесто также , только убираем сахар,ванильный сахар
Для тарталеток!
Когда вы тесто пальчиками распределили по форме ,и они уже готовы к выпеканию ,надо в форму ,на тесто положить горох ,рис , плотно так ,это не даст тесту сильно подниматься

ОНОРЕша-ааа!!! А когда сметану в тесто вводим?

Оноре
Сахар с маргарином взбила + яйцо , взбила + сметану взбила потом муку


Оноре
Vorogeia писал(а):
(28-01-2014 13:11)
Sonatta писал(а):
Ну вооотттт. Раздразнила нас Оноре и пропала.
А между прочим, люди голодные и со слюнками до колена сидят.
А я еще хочу узнать секрет сочной начинки для беляшей и как их с дырочками жарить, чтобы сок не вытек.
Сонат, я -далеко не Оноре-однако беляшики всегда делаю с дыркой и сочные выходят...Просто сразу дыркой вниз..схватились и переверни..

Правильно

Лиса
Сочники получились обалденно вкусные! Аромат дома потрясающий!
Благодарю, Оноре!
Вот только муки у меня ушло не 4 стакана, а в 2 раза больше, это мука у меня такая, да?

Оноре
Я очень рада что вам понравились сочни , а мука это такое дело , что уходит её по разному , бывает кладёшь и кладёшь , а бывает наоборот

Птичка
Оноре, мы все помним!
Во-первых - ждем рецепт теста для беляшей (и/или чебуреков). И что делать, чтоб мясная начинка была сочная. А я еще страшно люблю чебуреки с сыром. Прямо вот не передать словами как люблю.
Во-вторых - рецепт булочек сдобных.
И еще что-то))) Что самой тебе нравится и о чем не успели спросить.

А пирожки из теста по твоему рецепту - огромный тебе респект, все получилось, как не получалось у меня никогда.

Оноре
Птичка , я рада что пирожки получились хорошие .
Дело в том что по этому рецепту что и пирожки , если хочешь сдобные , то просто жидкость ( вода , молоко ) меняешь на сметану , сметану + масло сливочное , сливки и чуточку больше дрожжей ну на половинку чайной ложки , и всё и будет тебе сдобное тесто , а если хочешь чтобы оно было ещё и слоёное то , после того как оно ( тесто ) немного подойдёт , выкладываешь его на стол , раскатываешь его , можно растянуть руками и смазываешь его сливочным маслом , складываешь , как лист в четыре раза и дальше на расстойку , так 3 - 4 раза и всё , сдобное дрожжевое тесто готово .
масло должно быть мягким , или растопленным и смазывать кисточкой


Оноре

тесто для домашней лапши
1 яйцо , мука горкой и туда выбиваете яйцо , соль . Замешиваете крутое тесто , очень крутое , и его оставляете для созревания на часик , закрыв плёнкой , потом этот комочек делите на две , три части , иначе раскатывать будет тяжело , и раскатываете очень тонко , получается такой кружок , режете его на полоски шириной 5-6 см и эти полоски нарезаете уже на тоненькие полосочки ( саму лапшу ) при раскатке муки не жалейте , посыпайте тесто и раскатывайте с мукой , лапшу выложить на поднос , на полотенце и дать высохнуть , хранится очень долго , перед тем как Лапшу кидать в суп , надо её промыть горячей водой ,можно в сите . Бульон будет прозрачный , т. к. лишняя мука смоется

Фарш для пельменей , чебуреков и беляшей
Мясо я предпочитаю свинина и говядина 50-50 но это как кто любит , туда соль перец молотый и специи --те к которым привыкли и они вам нравятся , если нет предпочтений , то на рынках продают специи ложками , берите там для мяса , или в магазине , и вода.. , да прилично воды , чтобы фарш был не твёрдый , как на котлеты а чуточку по жиже , не забывайте зелень свежую , и базилик , кто любит чеснок , но необязательно , в варёном виде он будет не айс . Помните в советское время были чебуреки , их укусишь и из них сок течёт ? Так вот это не сок , а бульон , (вода которая в фарше ) Для любителей холестерина можно в фарш добавить сливочное масло и хорошо его перемешать , взбить фарш . Ну вот так примерно .

Птичка
ОНОРЕ писал(а):
Лапшу кидать в суп , надо её промыть горячей водой ,можно в сите . Бульон будет прозрачный , т. к. лишняя мука смоется

о. класс. а вот еще как на финальной стадии можно поступить. не в суп бросить, а отварить нужное количество, отбросить на дуршлаг, и добавлять уже в тарелку сколько надо.

Оноре
Причка , эту лапшу можешь спокойно в бульон ! Она месяц будет в бульоне и не развалится
А можешь и отдельно , как удобно.

Оноре
Зеленая ветка писал(а):
Онореша, а можно для альтернативно одаренных в выпечке (т.е. для меня) - что-нить сладенького, типа кексика? печенюшки мои оглоеды не жрут-с, а вот кексик простенький, или тортег (((
а у меня как на грех - миксер сломался, и я взбить им ничего не могу нормально для бисквитного (((
Ну сластёна , пирожки надоели уже ?
Вот очень лёгкое и очень недорогое печенье , мягкое ,
7 стол ложек рассола можно любой , но лучше огуречный
Рассол берём ЛЮБОЙ какой есть
7 стол ложек растительного масла
1чайн ложка соды без верха , погасить уксусом или сметаной
4 стол ложки сахара , но это сладко , я кладу 2 ложки и нормально
Мука , вот как объяснить сколько .. ну чтоб тесто было как густая домашняя сметана , долго не месить , муку всыпали перемешали ложкой и всё ! и сразу в горячую духовку.
Тесто можно разнообразить разными продуктами
можно добавить 5-6 ложек варенья , можно кусочки фруктов , можно сыр , короче можно ВСЁ ! выпекать 10-15 мин при темп 180-200 гр
и приятного аппетита
Но сперва добавлять варенье ! А потом муку !

Дополнение к сдобному слоёному тесту
можно тесто раскатать смазать маслом сливочным и посыпать тёртым сыром , сложить как бумагу в 4 слоя и пусть подходит. Потом !!! Когда тесто подойдёт его очень аккуратненько вынимаем и не перемешивая раскатываем вдоль и поперёк и опять масло сыр и так далее

Оноре

Даю раскладку на майонез классический на литр
Масло --750
Яйцо ( желтки ) 6 шт
Горчица столовая 25 гр
Сахар 20 гр
Уксус 9% 150 гр ( я лью меньше )
Взбивать миксером , так как блендер он прибор для измельчения , и при взбивании блендером ,он массу рассекает , и результат не очень хорош
В чистую посуду кладём желтки , ( я кладу полностью яйцо , но и масла тогда больше и майонез более жидкий ) горчицу , сахар взбиваем миксером минуты 3 должна появиться шапка из пены , затем тонкой струйкой ( обязательно !!! ) вливаем масло миксер работает ! Когда влито всё масло и масса стала густой и пышной , пробуем на соль , и опять включаем миксер и добавляем уксус , понемногу !Влили , взбили , попробовали , и так до тех пор пока вас удовлетворит вкус , при вливании уксуса майонез меняет цвет , становится белее .

Оноре
офигительный пирог , кубете , очень простой и вкусный ОЧЕНЬ !!
Если надо ну очень быстро ,я покупаю , в морозилке всегда лежит упаковка на случай гостей не званных ( раньше делала сама ) слоёное тесто , можно сделать тесто как я писала чуть выше , слоёное дрожжевое , берём мясо , мелко режим , лук , режем , картофель мелко режем , и на сковороде слегка , до полу готовности обжариваем , соль , перец , зелень , специи ( кто что любит ) перемешиваем . Тесто 2 пласта , укладываем в форму , выкладываем фарш , закрываем всё это вторым пластом , защипываем и по середине делаем дырочку , края защипали и в духовку темп 180-200 гр 20- 30 мин , надо смотреть .. И всё

Чебуреки
Тесто получается слоистым, хрустящим и пузырчатым и очень вкусное.
Тестo мука - 3,5 стакана вода - 1 стакан , яйцо - 1 шт. cоль - 1 ч. л. без горки вoдка - 2 ст. л. pастит. масло - 2 ст. л. В кипятке растворить соль, добавив растительное масло и немедленно заварить сначала один стакан просеянной муки, хорошо размешав ложкой, чтобы не было комочков. Даём остыть. Теперь добавляем яйцо, водку и остальную муку, вымешиваем хорошо тесто. Даём тесту постоять минут 40-50, накрыв влажным полотенцем или пищевой плёнкой. Можно делать тесто вечером и в пакете в холодильник , утром жарить

Ириска, это не мой рецепт, но вкусно !! И тем кто не ест баранину , меняйте фарш на любой другой , ЛЮБОЙ !!
Слоеная самса (настоящая, узбекская)
Ингредиенты: Для теста понадобится: 4 ст. муки 1 яйцо 1 ст. теплой воды 100 г слив. масла 0,5 ч.л. соли Приготовление: В теплую воду добавила яйцо, соль, слив масло (мягкое), все вилкой чуть взбила, размешала до растворения соли И стала постепенно подсыпать муку, одновременно размешивая Когда тесто стало густое, я его выложила на стол и вымесила плотноватое тесто Разделила его на три части Каждую часть скатала в колобок И оставила на столе, накрыв салфеткой (по рецепту на 20-30 мин). А сама занялась начинкой... Начинка: Баранина Бараний жир Лук соль, перец зелень: петрушка, укроп (не было) можно любые специи Мясо и немного жирка я мелко порезала Добавила порезанный лук и все остальное. И перемешала Формирование слоеной самсы: Взяла один колобок и подмесила немного. Посыпала стол крахмалом. Секретик! Раскатывать тесто нужно на крахмале! (не знаю почему... Зато тесто получается такое гладкое и нежное!) Раскатала тонко ( а по рецепту надо было 2-3 мм). Растопила сливочное масло (жира не нашлось), немного дала ему остыть И смазала тонко (!) пласт теста. Оставила его подсыхать и пошла на другой стол раскатывать второй пласт теста, желательно такого же диаметра Раскатала, намотала на скалку и перенесла на первый пласт теста. Так же смазала его тонко маслом Раскатала третий пласт, перенесла (если диаметр верхнего пласта меньше, чем нижний, можно руками чуть подтянуть тесто) и смазала маслом. Секретик! Прежде чем укладывать сверху пласт теста, даем маслу с нижнего пласта застыть! Как масло застыло, начинаем скручивать рулетик Начинайте с середины и плотно-плотно по всей длине скручивайте рулет Концы все равно плотные не получились из-за круглой формы пласта. Прямоугольный пласт закрутился бы лучше (но это так... мысли вслух...) Начинаем резать с середины острым ножом кусочки, толщиной 1,5 см. Затем находим край теста, немного отматываем и укладываем на срез (он будет слеплять слои между собой, чтобы они не расползлись) Теперь сверху скалкой аккуратно начинаем раскатывать лепешечку Секретик! До раскатки, кусочки можно убрать в морозилку на 10-15 минут. Кусочки станут твердыми (за счет масла) и их будет очень удобно раскатывать без муки или крахмала. И если раскатать с обратной стороны, то на краях тоже будут слои (дополнение автора) Секретик! Серединку сильно не раскатывайте, так... слегка, больше уделяйте внимания краям - они должны быть тоньше, чем серединка Выкладываем начинку на ту сторону, которую мы раскатывали (1 ст.л.) Защипываем треугольником Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз. Яйцом (или чем-то другим) смазывать не надо! Иначе яйцо зальет слои и они уже не будут такие четкие Выпекала я при 200-220 С 40 минут . Но примерно минут за 15-20 до конца выпекания я все-таки не выдержала и чуть-чуть смазала их желтком, разведенный водой. Так как самсушки уже надулись, покрылись корочкой, и я рискнула их смазать, чтобы цвет был поаппетитнее, румянее.. Готовые самсу выложить на блюдо, можно прикрыть салфеткой Если их есть сразу, то они очень уж хрустящие бывают... А вот если чуток полежат, становятся мягче. Но сверху все равно хрустит, а внутри мягко от сока ... Приятного аппетита!

[Оноре]

Ну вот ! Прочитала и прямо с места чуть не сорвалась , бежать на кухню и что то приготовить вкусное ! Потом ВСЁ хватит жрать лето скоро
https://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=d412 ... 76f9d&n=22
но зато потоммммм
http://www.sunhome.ru/UsersGallery/0520 ... o-leto.jpg

[Оноре]

Лисена , ты такую работу сделала !Благодарю !

[Гармоша]

Ура, Ура!!!! Тема приехала. Продолжим ликбез.

[Оноре]

хочу обкатать два вкуснючих изделия , и испытать на муже , как пройдут испытания напишу новый рецепт

[Оноре]

Девочки , я тут подсела на один рецептик , делается 5 минут , но вкусно.
Короче получается кекс бисквитный
На 1 форму
растительное масло 150 гр
рассол 150 гр
банка сметаны 150-200 гр
яйцо 2-3 шт
сахар 2-3 столовых ложки
сода неполная чайная ложка погасить в уксусе , можно в крутом кипятке
пакетик разрыхлителя
по желанию ванилин
изюм ( или другие цукаты , курага)
можно какао , будет шоколадный , можно без какао будет белый
перемешали ложкой , венчиком , 2 мин и добавляем муку столько , чтобы тесто было густым как домашняя сметана , выкладываем в форму и в разогретую духовку 200 гр И ждём .

[Оноре]

В скайпе поднимался вопрос о начинке блинчиков , нашла вам начинки выбирайте !
15 самых вкусных начинок для блинов

1. Блины с начинкой из яиц
Состав: 4 яйца, 50 гр. зеленого лука, 5-10 гр. укропа, соль.
Отварить 4 яйца. Натереть вареные яйца на терку. Обжарить зеленый лук 50 гр. Укроп 5-10 гр. Соль по вкусу.

2. Творожная начинка в блины
Состав: Творог 500 гр., 1 желток яйца, 2 столовые ложки сахара, 50 гр. изюма.
Берем творог, добавляем в него один желток, сахар, перетираем все с творогом.
В получившуюся массу добавляем изюм. Предварительно замоченный в
кипятке.

3. Куриная: блинчики с курицей
Состав: 1 куриная грудка, 10 гр. укропа, 2 варенных яйца, соль, перец.
Отварить куриную грудку. Перекрутить ее на мясорубке. Укроп 10 гр. мелко нарезаем. 2 варенных яйца натереть на крупную терку, соль и перец по вкусу.

4. Грибная начинка в блины
Состав: 500 гр. грибы, 2 шт. репчатого лука, соль, перец.
Обжарить грибы 500 гр., обжарить репчатый лук 2 шт. среднего размера, соль и перец по вкусу.

5. Из колбасы "Варёнки"
Состав: 200 гр. колбасы "Варёнки", 0,5 ложки горчицы, 50 гр. сметаны, 100 гр. сыра.
Вареная колбаса 200 гр., пропустить ее через мясорубку, сыр натереть на крупную терку, добавить 0,5 чайной ложки горчицы, и 50 гр. сметаны. Все перемешать, начинка готова.

6. Печеночная
Состав: 500 гр. печени (свиной или говяжьей), 2 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, соль. перец.
500 гр. печени обжарить с 2 средними по величине луковицами и 1 морковью. 3 варенных яйца натереть на крупной терке, соль и перец по вкусу.

7. Блины с мясом. Самая распространенная мясная начинка для блинчиков
Состав: 500 гр. свежего мясного фарша, 1 репчатый лук, соль, перец.
Мясной фарш (500 гр.) обжаривается с луком (1 шт.), добавляем соль и перец по вкусу.

8. Блины с сыром и ветчиной
Состав: 300 гр. ветчины, 150 гр. сыра, 2-3 варенных яйца, соль.
Берем ветчины 300 гр., 150 гр. сыра и 2-3 варенных яйца. Ветчину режем соломкой, а сыр и яйца натираем на крупной терке. Соль по вкусу.

9. С курагой
Состав: 300 гр. творога, 100 гр. кураги, 1 ст. ложка сахара.
Берем 300 гр. творога и 100 гр. мелко измельченной кураги,все перемешиваем и добавляем 1 ст. ложку сахара, далее снова все хорошо перемешиваем.

10. Начинка для блинов из отварной говядины
Состав: 500 гр. говядины, 1 луковица, сливочного масла 20 гр, соль.
500 гр. говядины отвариваем 1,5 часа, перекручиваем на мясорубке. Берем 1 луковицу, режем кубиками, обжариваем на сливочном масле, добавляем получившийся фарш, подсаливаем по вкусу.

11. Со сгущенкой
Состав: жидкая сгущенка или варенная сгущенка.
Сладкие блинчики могут быть политы сверху сгущённым молоком.

12. С красной рыбой
Пригодится мягкий плавленый сыр (типа "Viola") и слабосолёная красная рыба.
Филе красной рыбы (подойдет слабосоленая или подкопченная форель или семга) мелко нарезать, смешать с плавленым сыром.
По желанию добавить зелень.

13. С сахарной пудрой
Состав: Сахарная пудра.
Пересыпаются пудрой, можно так же вырезать из бумаги сердечко и потрусить сверху.
Получится поверх блина пудра в виде сердечка или двух.

14. С фаршем и рисом
Лук мелко порубить. Фарш обжарить на растит. масле (при этом выпарить весь сок). В обжаренный фарш добавить лук и продолжать обжаривать вместе, на маленьком огне до готовности фарша и лука. Но лук не должен сильно поменять цвет. В готовые фарш с луком добавить отварной рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

15. С карамелью
Состав: 4 ст.ложки сахара, 0,5 воды и 0,5 гр. ванили.
4 ложки сахара кладут на дно сковороды, 0,5 гр. ванили, 0,5 столовой
ложки воды и топят сахар, варят его до светло коричневого цвета. И
поливают ним блинчики.
Приятного аппетита!

[Bast]

Данная тема доступна только зарегистрированным пользователям.

Вход, Регистрация

[Bast]

Данная тема доступна только зарегистрированным пользователям.

Вход, Регистрация

[Оноре]

Правильный , неправильный , эх , вот блины бы были !

[Enotik]

Оноре, у меня к тебе вопрос про заварное тесто для блинов :). То самое, когда в крутой кипяток добавляют соду, а потом это все заливают тонкой струйкой в смесь из кефира, муки и яиц. Что даёт кипяток, кроме реакции термического разложения, которая и так начинается при жарке блинов без добавления кипятка? Как я понимаю, при взаимодействии содовой воды с молочной кислотой выделяется углекислый газ и блины будут более "дырчатые". Но что дает именно кипяток? Катализатор этого процесса?

[Оноре]

Кипяток заваривает муку, придаёт ей клейкости, масса получается более однородной оно податливо, тонко раскатывается, почти не сохнет. А в соду кипяток льют для того чтобы её погасить

[Оноре]

Решила я вам выложить рецепт на куличик .
Пасхальный кулич

Мука - 1кг
Молоко - 1.5 стакана
яйца желтки – 12 штук
Масло сливочное - 300г
Дрожжи - 40-50 г "мокрых" или 11 г сухих( пакетик) можно 1,5 пакета ( полтора ) т к тесто сдобное и тяжелое
Изюм - 150г
Цукаты - 50г
Сахар 4-5 ст ложек для теста
Сахар 150 гр для глазури
Соль- 3/4 ч.л
Ванилин 1/2 ч ложки
Масло растительноё 50 гр
Как готовим:

Готовим опару. Молоко слегка подогреть. Растворяем в нем дрожжи , сахар и половину муки. Нужно очень хорошо размешать, во избежание образования комков. Накрываем и оставляем подходить в теплом месте.
Тем временем, отделяем желтки от белков.
Желтки растираем с сахаром до белого цвета.. Также при растирании добавляем ванилин.

После того как объем опары увеличился вдвое,

добавляем соль, затем растертые желтки и сливочное масло. Масло нужно предварительно нагреть, чтобы оно было очень мягким. Также можно просто его растопить. Хорошо все перемешиваем.

Затем вводим остаток муки. Делать это надо постепенно, тщательно вымешивая. Очень сложно сказать сколько именно муки «возьмет» тесто. В итоге оно должно быть мягкое, податливое и отлипать от емкости, которой вы замешивали тесто.
Затем накрываем тесто и отправляем снова в теплое место. Объем должен увеличиться в 2 раза.

Тем временем промываем изюм. Высушиваем. Цукаты режем на небольшие кусочки.

Когда тесто подошло, добавляем в него изюм и цукаты и опять же хорошо вымешиваем.

Готовим формы.
Можно просто смазать сливочным маслом формы, или же, как делала всгда моя бабушка, вырезаем из пекарской бумаги круги на дно форм и полоски, что бы закрыть края. Смазываем их сливочным маслом.

Заполняем формы тестом. Или на 1/3 — что бы куличи были пышными. Или на 2/3 чтобы они получились более плотными.

Снова накрываем и отправляем подходить уже в последний раз. На часа полтора.

Тесто должно подойти примерно на высоты 2/3 форм.

Духовку разогреваем до температуры 200 градусов.
Отправляем в горячую духовку наши формы с подошедшим тестом. Готовим около 40 минут.
Когда верхушка начнет подгорать — необходимо накрыть куличи кругами смоченной бумаги.

Готовность кулича проверяем деревянной палочкой.
нужно проткнуть кулич и вынуть палочку. если на ней остались кусочки влажного теста — кулич еще не готов. палочка должна выходить абсолютно сухой.
Белки взбиваем до состояния пены. , и перед тем как вытащить куличи ( готовность ) мы вытаскиваем их из духовки , смазываем взбитыми белками и опять в духовку минут на 5- 10 , если их смазать белками и не запечь , то сохнуть они будут долго .
Вынимаем и даем остыть.

[Tanya]

У Оноре все рецепты не сложные, а еда по ним приготовленная - офигительно вкусная!
Оноре - спасибо тебе за то, что делишься сокровенным, тем, что ну просто Мням!

[Волчица]

Испекли с дочей булки. Ну ладно. Доча пекла а я командовала) Очень хорошее и вкусное тесто. Онореша

[SCOR-8]

Оноре, у меня вопрос: как испечь хлеб в хлебопечке, чтобы он не просел? Смотришь тесто поднимается, а на последних минутах просел.
Я подогреваю молоко или воду до 40 - 30 градусов. Потом растворяю соль 1ч.л. сахар 2ст.л., потом 1,5ч.л сухих дрожжей в жидкость. Пока дрожжи растворяются просеиваю муку. Добавляю масло растительное 3ст.л. и высыпаю муку. Выставляю режимы. Проблема в том, что белый иногда проседает в конце, серый или черный поднимается, потом падает и глубокая яма, до половины иногда. Что можете посоветовать, подсказать. Спасибо

[Оноре]

К сожалению я хлебопечкой не пользуюсь , по этому секретов её не знаю